Indonesische keuken

In Indonesië wordt voornamelijk rund- en het goedkopere karbouw vlees gebruikt, dat op dezelfde wijze als rundvlees wordt bereid. Kalfsvlees is verkrijgbaar, maar wordt minder vaak gebruikt. Ook geitenvlees wordt veel gegeten, schapenvlees en lamsvlees veel minder. De recepten voor geiten en schapenvlees zijn hetzelfde.

In bepaalde kringen, o.a. door de Chinese bevolkingsgroep en in de christenstreken wordt varkensvlees gegeten, het zelfde geld voor Bali, dat grotendeels door niet-islamieten wordt bewoond. Hoewel Islamisten het eten van varkensvlees verboden is, kan men vrijwel overal – met uitzondering van enkele streng Islamistische streken – op de pasars varkensvlees kopen. Zeker in de grote steden.

Vlees wordt gebakken en gestoofd in het vleesvocht, zoals in de Europese keuken; daarnaast maakt men veelvuldig gebruik van kruiden sausen, veelal met toevoegen van santen. Gehakt wordt op zeel veel manieren verwerkt, gebraden, gestoofd in sausjes, geroosterd of gestoomd en als vulsel. Al die bereidingswijzen worden nog door het gebruik van speciale kruiden tot in het oneindige gevarieerd.

Vlees in Indonesië is niet van de kwaliteit als het vlees hier in Europa. Toch zal men zelden of nooit taaie vleesgerechten voorgeschoteld krijgen. Het geheim van de malsheid zit in de bereidingswijze. Met doet een keus uit de vleessoorten en gebruikt voor het roosteren slechts malse stukken en het minst mooie vlees voor stoven of in een sausje. Bovendien wordt vlees vrijwel altijd gemarineerd. Men gebruikt hiervoor een papje van asem, al of niet met andere kruiden en zout, waarmee het vlees wordt ingesmeerd en enige uren te marineren wordt gezet. Afhankelijk van de hoeveelheid kneedt men een stukje asem ter grootte van een of twee walnoten met de benodigde hoeveelheid zout en onder toevoeging van een of twee lepels water tot een papje en zet het daar enige uren mee weg. De asem werkt op de celwanden van het vlees in en maakt het malser. Bovendien geeft de asem aan het vlees een bijzondere frisse en aangename smaak nuancering.

Rund- en karbouwenvlees is overigens niet geschikt voor bereiding in de magnetron. Dit vlees wordt alleen zacht als het op een zeer lage, traditionele hittebron lang wordt gestoofd.

Gevogelte

Kip is een zeer veel voorkomend gerecht. Eend en duif worden slechts gegeten en meestal alleen in streken waar die dieren veel worden aangetroffen. Kip wordt op verschillende manieren bereid, van zeer eenvoudige, zoals smoor van kip, tot zeer ingewikkelde gerechten als kiemlo. Indonesische kippen lopen los rond en pikken voor een groot deel hun dagelijkse menu zelf bij elkaar. Ze zijn minder vlezig en minder mals dan de kip in Nederland, maar diverse bereidingswijzen vangen dit euvel op een verrassende manier op. Kip wordt dikwijls geroosterd op houtskool, wat een bijzondere smaak aan het vlees geeft. Geroosterde kip is echter een gerecht waarbij men uit moet gaan van een jong en tamelijk vet exemplaar Het probleem wordt opgelost door de geroosterde kip daarna in een saus van santen te stoven. Soms stooft men het kippenvlees eerst in de saus en roostert het daarna. De kip in Nederland is meestal wel mals genoeg om haar zonder meer te roosteren. Het fruitige zuur echter, minder scherp dan azijn of citroen, is op zichzelf iets wat niet gemist kan worden.

Kip of eend, op Indonesische manier klaargemaakt, wordt met weinig olie of boter bereid. De hoeveelheid jus of saus is ook veel minder dan men hier in Nederland gewend is. De begeleidende rijst wordt namelijk tamelijk droog gegeten. Kip kan uitstekend in de magnetron worden bereid. Het vlees blijft lekker mals en sappig, maar het krijgt nooit een mooi bruin korstje.

Vis

Het land Indonesië kent een zeer grote verscheidenheid aan vissen, maar ook een grote variaties in de bereiding: koken, baken, stomen, grillen, stoven (in diverse sausen), maar ook vis gehakt als vulsel en als apart gerecht, gebakken of in de oven.

Vis ondergaat voor de bereiding meestal een voorbehandeling. Men marineert de vis in een mengsel van asem en zout om de tranige lucht, die in de tropen sneller optreedt dan in een koel klimaat, te verwijderen. Men kneedt een stukje asem met zout en smeert daar de schoongemaakte en afgespelde vis mee in. Het geeft een licht zure, bijzondere frisse smaak aan de gerechten. Behalve in verse vorm kent Indonesië een groot aantal soorten gedroogde vis, van uiterst klein, de teri die het meest bekend en het makkelijkst te krijgen is, tot de grote gaboes, die in stuken gesneden verkocht wordt. Wat zeer veel gebruikt wordt in verschillende gerechten zijn gedroogde garnalen, de ebi. Deze worden in plastic zakjes in verschillende grootte verkocht.

De meeste Indonesische vissoorten hebben een harder vlees dan de Europese en bezitten daardoor een steviger structuur. In de culinaire praktijk betekent dit dat ze tijdens de bereiding minder gauw uiteenvallen. Om die reden is een groot aantal Indonesische visrecepten (speciaal de geroosterde) niet uitvoerbaar met de vis die hier verkrijgbaar is.

Groenten

Geen enkele uitgebreide Indonesische maaltijd is compleet zonder één of meerdere groente-bijgerechten. Soms is het zelfs een hoofdgerecht. Het voorbereiden en het op juiste wijze gaar maken van groenten vereist veel zorg. Elke bereidingswijze vraagt bovendien zijn eigen manier van snijden. De groente mag nooit te gaar zijn, maar moet nog flink wat “beet” hebben. Zo blijven bovendien de belangrijke voedingsstoffen beter behouden. Indonesiërs houden van rauwkost. Bij vrijwel elke maaltijd staat er een schaal met rauwe gesneden groente op tafel.

Ei gerechten

In Indonesië worden kippe-en eendeneieren tot vele gerechten verwerkt voor zowel hoofd, als bijgerecht. Allereerst zijn er de omeletten (dadar) die op allerlei manieren worden gevuld, maar ook worden de eieren vaak gekookt, gepocheerd of gestoofd in een kruidige saus. Vooral de omeletten zijn over het algemeen vrij gemakkelijk en snel te bereiden zodat je zonder al te veel moeite toch iets lekkers op tafel kan zetten.

Bijgerechten

De Indonesische keuken kent enorm veel bijgerechten. Vele ervan zijn bedoeld om in kleine hoeveelheden samen met een ander gerecht te worden gegeten. De verschillende soorten atjar (Indonesisch tafelzuur) horen daarbij, en ook diverse variaties met pinda’s en andere droog gebakken ingrediënten. Kroepoek is hiervan waarschijnlijk wel het meest bekend. Veel van de bijgerechten kunnen ook als hapje even tussendoor gegeten worden, op vrijwel ieder moment van de dag.

Nagerechten

Indonesiërs zijn over het algemeen gek op tussendoortjes (vooral bij de Ramadan), echter zijn ze geen liefhebbers van gebak en taartjes zoals de Nederlanders dat kennen. Indonesiërs zijn ook gek op fruit en wordt bijna elke maaltijd afgesloten met ananas, meloen, papaja, …ect. Naast het feit dat fruit gezond en lekker is heeft het ook als voordeel dat het bijdraagt aan een goede spijsvertering.