Agar

Agar of agaragar is een geur- en smaakloos en 100% plantaardig extract met een sterk gelerende werking. Vergelijkbaar met gelatine en pectine. Het is afkomstig uit de celwanden van bepaalde soorten roodwieren (zeewier) die voornamelijk in Azië voorkomen.

Agar is ook bekend als E406 in de lijst van E-nummers.

Voordelen

Het grote voordeel van Agar Agar boven gelatine is dat je er maar heel weinig van nodig hebt. De bindkracht van geconcentreerd agar agar poeder is namelijk 4 x groter dan gelatine.

De bindkracht van de staven en vlokken is naar verluidt wel ietsje minder, maar nog steeds gemiddeld 2 x zo sterk als gelatine. Al kan dit wellicht een beetje variëren van merk tot merk. Of beter gezegd: de kwaliteit ervan.

In vergelijking met pectine (een min of meer gelijkaardig plantaardig geleermiddel uit de celwanden van planten en vruchten) heeft agar-agar nog een ander voordeel; de toevoeging van suiker is geen vereiste om de bindkracht te activeren. Je kan met agar agar dus perfect confituur en marmelade maken met veel minder of zelfs helemaal geen suiker.

Nadelen

Er zijn bepaalde ingrediënten die de bindkracht/stolling van agar agar kunnen beinvloeden of zelfs helemaal teniet kunnen doen. Dit komt door 2 factoren:

• Zuur: ingrediënten met een hoge zuurtegraad, zoals citroen, limoen of andere citrusvruchten, tasten de bindkracht sterk aan. Je kan dit wel makkelijk oplossen door simpelweg meer agar-agar toe te voegen.
• Enzymen: ingrediënten zoals spinazie, mango, ananas en chocolade bevatten een enzym dat de gelerende werking van agar-agar volledig afbreekt. Ook dat kan je echter voorkomen door ook deze ingrediënten vooraf te koken. Het enzym zal dan worden geneutraliseerd.

Een ander nadeel dat vaak vermeld wordt, is dat de bindkracht van agar agar tamelijk kort is. Althans, in vergelijking met gelatine. De meningen hierover zijn echter verdeeld maar eerlijk gezegd hebben wij er zelf nog nooit problemen mee gehad. Hoewel het merk en de kwaliteit van de agar agar hierop misschien wel van invloed kunnen zijn.

Hoe dan ook: vaak wordt gezegd dat de bindkracht begint te verminderen na zo’n 3 tot 4 uur. In de praktijk hebben we dit echter nog nooit meegemaakt. Vooral als je het gerecht in de koelkast afkoelt en bewaart, blijft het gedurende minstens 2 dagen “in vorm”. En als je het ons vraagt, zijn 2 tot 3 dagen bewaartijd sowieso het gemiddelde als het om verse, zelfgemaakte gerechten gaat.

Voedingswaarden per 100 gram

* Referentie-inname van een gemiddelde volwassene (8400 kJ / 2000 kcal).

Chef